Un bon vinaigre de vin a besoin de temps pour arriver à maturité et développer tous ses arômes. Lorsque l’on sait en combien de temps est fabriqué un vinaigre industriel, on comprend vite pourquoi il y a un tel écart de goût entre un produit industriel et un bon produit fait maison. Pour cette raison, fabriquer son propre vinaigre de vin devient rapidement une évidence. Surtout que vous n’avez pas besoin de grand chose pour le réussir mise à part un vinaigrier, du vin, et un peu de patience ! Dans cet article, nous allons vous expliquer en détail comment faire votre propre vinaigre de vin qui va cartonner auprès de vous-même ainsi que de tous vos convives ! C’est parti !
Le vinaigre de vin, c’est avant tout un peu de chimie
Et oui, le résultat final n’est que la combinaison d’échanges chimiques qui font que votre vin de base va transformer en vinaigre. Pour résumer de manière simple, la fabrication du vinaigre se résume en une seule formule de chimie : C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O. Autrement dit, alcool + oxygène = acide + eau.
Donc le vin et l’oxygène vont petit à petit fermenter afin de faire naître de nombreuses petites bactéries qui vont finir par former un amas que l’on nomme la mère de vinaigre. C’est cette dernière qui est la dernière chaîne de liaison de processus qui permet a la fermentation acétique d’accélérer et de faire naître votre vinaigre. C’est pour cela que pour fabriquer un bon vinaigre, une bonne mère de vinaigre est absolument indispensable ! En effet, ces petites bactéries que contient la mère de vinaigre sont appelées : acetobacter ou mycoderma aceti. Ce sont elles qui permettent à l’oxygène de se fixer sur l’alcool afin d’entamer le processus de transformation.
Ce processus prend en général de 4 à 12 semaines en fonctions des conditions de votre logement. Plus il va faire chaud, plus le processus va s’accélérer. C’est pour cela que vous devez toujours ranger votre vinaigrier dans une des pièces les plus chaudes de votre maison. Un meuble en hauteur dans votre cuisine est un très bon endroit.
A la fin de la fermentation, la quantité l’alcool (également appelé acétique) restante va déterminer la puissance d’acidité du vinaigre. Elle est en général située entre 3 et 5%. Donc si on suit cette logique, plus votre vin de base aura un fort taux d’alcool, plus votre vinaigre sera acide. C’est pour cela qu’il faut privilégier des vins plutôt doux et jeunes.
De quoi ai-je besoin pour faire mon vinaigre ?
Afin de réaliser un bon vinaigre, quel que soit sa nature ou sa recette, vous aurez toujours besoin de ces 3 éléments.
De l’alcool (ici du vin)
La base d’un vinaigre de vin comme son nom l’indique, c’est du vin ! La qualité de votre vin déterminera le goût final de votre vinaigre. C’est donc un choix très important à ne pas négliger ! De plus il faut privilégier les vins « jeunes » qui auront tendance à fermenter plus rapidement. Inutile donc de mettre votre plus grand cru datant de 25 ans ! Vous pouvez également mélanger de nombreux types de vins en versant tous vos fonds de bouteille à l’intérieur du vinaigrier par exemple. Ainsi, vous pourrez avoir un vinaigre de vin final qui sera un mélange de Bordeaux, de côte du Rhône et de Bougogne. Cela viendra renforcer la complexité aromatique finale du produit ce qui est très intéressant.
Un vinaigrier
Le deuxième élément absolument indispensable pour réaliser un bon vinaigre de vin est un vinaigrier. nous vous conseillons deux sortes : soit celui en grès (qui est un type particulier de céramique qui résiste à l’acidité et qui est poreux, ce qui permet à l’oxygène de circuler afin de permettre à la fermentation acétique de se produire). Soit celui en bois de chêne, qui va apporter un goût fumé à votre vinaigre de vin. Cela se rapproche d’un vin élevé en fut de chêne et qui développe et possède ce qu’on appelle des tanins. Les amateurs apprécieront ce style de vinaigre !
Le vinaigrier est en forme de cruche verticale et possède un couvercle en haut et un robinet dans la partie basse. La partie haute permet d’ajouter du vin et de manipuler ma mère de vinaigre. Le robinet permet de venir tirer son vinaigre lorsque c’est nécessaire. Le robinet peut avoir tendance à légèrement fuir, surtout au niveau du bouchon en liège qui fait la jointure avec le vinaigrier. Pour éviter cela, vous devez bien prendre soit de l’immerger dans l’eau pendant au mois 24h avant la première utilisation. L’eau va ainsi faire gonfler légèrement la matière afin d’étanchéifier parfaitement le vinaigrier.
Une mère de vinaigre
Dernier élément absolument indispensable lorsque vous souhaitez fabriquer votre propre vinaigre maison : la mère de vinaigre. Comme nous vous l’avons expliqué plus tôt c’est l’amas de bactérie qui va permettre à l’oxygène de se fixer sur l’alcool et permettre la transformation du vin en vinaigre. Vous avez deux façon pour avoir une mère de vinaigre. Soit vous connaissez quelqu’un qui en possède une et qui pourrait vous la donner (a savoir qu’une mère de grande taille et épaisse peut se séparer en 2 afin de servir à quelqu’un d’autre. Soit vous la fabriquez vous même ! Pour cela avez seulement à mettre une bouteille de vin dans votre vinaigrier et de laisser agir ! Vous pouvez laisser le vinaigrier à l’air libre (mais à l’abri de la lumière !) afin que le vin s’oxygène bien (mais attention aux insectes qui pourrait tomber dans le vinaigrier). La mère va alors se former petit à petit. Nous vous conseillons d’attendre 1 à 2 bons mois. Il est préférable de prendre son mal en patience afin de créer une bonne mère qui vous servira de très nombreuses années. Il ne faut pas bâcler cette étape car elle va conditionner vos futures fabrications. Une belle mère est une mère qui fait plus ou moins 1cm d’épaisseur et au environ 10 cm de diamètre minimum.
Les différentes étapes de fabrication
Voici donc les étapes à réaliser dans l’ordre afin de fabriquer votre premier vinaigre de vin. Tout d’abord, versez le vin à l’intérieur du vinaigrier (qui ne contient pas encore la mère). Ensuite, il faut venir délicatement placer la mère sur la surface avec une spatule par exemple. Vous n’avez plus qu’à laisser agir ! Si nécessaire, vous pouvez ouvrir le couvercle de temps en temps afin de faire entrer un peu d’oxygène dans le vinaigrier. N’hésitez pas à ajouter vos fonds de bouteille dans le vinaigrier lorsque vous en avez. Pensez tout de même à laisser un tiers de libre afin de permettre la circulation de l’air en permanence. Au bout de quelques semaines, vous n’avez plus qu’à venir déguster votre magnifique vinaigre de vin maison en le tirant au robinet. Vous pouvez soit le soutirer à votre convenance, soit tirer une bouteille d’un demi litre ou 75cl d’un coup afin de mettre la bouteille dans votre cuisine. Dans ce dernier cas de figure, pensez à remettre du vin dans le vinaigrier afin de relancer le processus de fermentation.
Nous espérons que nous avons été complet et que vous allez réussir votre premier vinaigre de vin ! C’est promis, vous ne le regretterez pas !
